1661年鄭成功驅荷領台，滿清帝國對台實施經濟封鎖，鹽源中斷，東寧王國參軍陳永華乃於台南瀨口地區教民引海水製鹽，這是台灣天日晒鹽的濫觴，史稱「瀨口鹽田」，隨後又分別於今日台南市永康鹽行與高雄市鹽埕區闢建「洲仔尾鹽田」與「打狗鹽田」，食鹽由民間自由產銷，官方就鹽埕結晶池面積課征鹽埕稅。

1683年清國領台初期，人口銳減，既有鹽產足供社會需要，並沿襲鄭氏舊制，由私人自由產銷；當時清國雖對台採行消極的「移民三禁」政策，但中國閩粵沿海人民仍紛紛偷渡來台，人口日增，食鹽市場供需逐漸失調，鹽價失序，清國政府乃引進中土體制，自1726年起實施食鹽專賣制度，此一體制直至1895年割台讓日方告終止，在此近170年間，陸續於台灣西南濱海地區闢建瀨北場(台南鹽埕鹽田)、瀨西場(高雄彌陀鹽田)、瀨東場(高雄大林浦鹽田)、佳里外渡頭鹽田、七股大埕鹽田、北門井仔腳鹽田、北門舊埕鹽田及布袋新厝鹽田等曬鹽場，鹽民憑藉無比勇氣，與海爭地，與天搶鹽。

十九世紀末期，台灣主權再度易人，君臨者是剛剛完成明治維新的日本帝國，其領台初期，以專賣制度易生弊端，乃廢專賣而採自由產銷體制，奈因台灣社會食鹽專賣積習已久，體制一廢，鹽民曬鹽求售無門，鹽田紛紛廢曬，隨即於1899年恢復專賣制度，並獎勵民間修復與投資鹽業生產，一時之間，前清遺留之瀨北場、北門井仔腳鹽田、北門舊埕鹽田及布袋新厝鹽田皆恢復舊觀，並新增台南安順、灣裡鹽田；北門中洲、蚵寮與王爺港鹽田；永安烏樹林鹽田；高雄鹽埕鹽田；東石掌潭鹽田。

隨著日本工業發展與軍國主義之抬頭，在台灣總督府之策劃之下，於1930年代以改進台灣曬鹽工業為由，有計畫的引進日本財團資金，陸續新闢台南四草、布袋新塭、高雄竹滬、七股台區與中寮、頂山、後港等新式鹽田，隨即又由台灣製鹽株式會社大舉併購台人鹽田，台灣之曬鹽產業遂由自然人與會社多元經營型態轉變成台灣製鹽，南日本鹽業及鐘淵曹達三大會社寡占之局面，種下二戰後國民政府獨占台灣鹽業生產之根源。

1945年日本戰敗投降，國民政府依盟軍之命佔領台灣，自日人手中接收所有會社曬鹽場，日本雖隨即於1952年簽署舊金山和約放棄台灣主權，但適逢國民政府因內戰失敗遷台，乃成立台灣製鹽總廠繼續從事鹽業生產，並將1947年3月12日訂頒之鹽政條例移植台灣，台灣之曬鹽業隧由國家獨占經營；當時台灣工業落後，食鹽供過於求，但為賺取外匯，曬製之食鹽不得不流血輸出鄰國，並藉助鹽稅之課征溢注國家財政需要，直至1970年台灣經濟成長，工業用鹽日漸無法供應市場需求，台塩總廠乃投資闢建七股扇形鹽田，惟因勞動成本偏高，該廠雖於1988年嘗試引進收鹽機械以降低成本，但因受限於天候條件，始終無法與低廉的進口曬鹽競爭，迄至2002年5月宣告停止曬鹽，鹽田土地移轉財政部國有財產局接管，現有鹽工按相關勞動法規辦理離退，台灣之曬鹽產業從此劃下句點。

台灣之曬鹽業自1665年陳永華於台南闢建瀨口鹽田以來，至2002年5月全面關閉曬鹽場為止，歷經明鄭、滿清、日治與民國四個時期，合計338年，而鹽專賣制之實施竟存在長達272年，其背後所隱藏之社經意義實令人深思！